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教你煲汤留住健康与鲜香的方法

2019-11-20 09:46 来源:龙海美食网

教你煲汤留住健康与鲜香的方法

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要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差

选料要得当

这是制好鲜汤的关键所在用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源

食品要新鲜

新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好

炊具要选择

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点

煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂

火候要适当

煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇

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